Château Brown

Les vins blancs

Les grappes arrivent au cuvier dans un parfait état pour y être directement pressurées à l’aide d’un pressoir pneumatique, idéal pour ne pas écraser les pépins.

Maintenus en cuve inox de 50 Hl à une température de 6 C°, les jus, ainsi débourbés et donc naturellement clarifiés, feront ensuite leur fermentation alcoolique en barriques (dont 50% de bois neuf), cépage par cépage mais également parcelle par parcelle.
Élevés sur lies fines, les vins, qui mûrissent ainsi en barriques (en grande partie bourguignonnes), ne seront jamais assemblés durant les 8 mois d’élevage mais simplement bâtonnés de façon hebdomadaire.

Remontés en cuve au mois de juin l’année suivante, les lots sont alors assemblés en fonction des choix de Philippe Dulong et Jean-Christophe Mau.
Enfin, on procèdera à la mise en bouteille, traditionnellement à la fin de l’été précédant la rentrée du nouveau millésime.

Les vins rouges

En cuves inox thermo-régulées (100 hl), la durée de macération pré-fermentaire se fait alors en fonction des différents lots, variant de 2 à 5 jours.

Lors de la fermentation alcoolique, opération pouvant durer jusqu’à 15 jours, Stéphane Derenoncourt veille d’un œil respectueux ses « creusets d’inox », mais préférant, selon ses propres termes, « laisser la nature faire seule son travail ».
Le temps de cuvaison est directement lié à la cuve et au millésime. Il n’existe aucune règle stricte en la matière, même si, à Château Brown, on table sur une durée moyenne de 21 à 28 jours.

Les fermentations malo-lactiques se déroulent en cuves, mais aussi en barriques, pour les meilleurs lots du domaine, à la condition qu’elles soient neuves.
L’élevage se fait alors sur une durée de 14 mois, en fûts, dont 40% de barriques neuves.